이 한 그릇

  • 100년의 역사를 지닌 요릿집의 5대째 주인인 기요모토 겐지(清本健次) 씨는 지역의 풍토와 전통에 자신의 감각을 더해 새로운 요리를 만들어냅니다. 그중 하나가 바로 오미규 니기리 스시입니다. 숯불에 살짝 구운 고기 위에는 후나즈시의 밥이 올라갑니다.
    “오미규의 깊은 감칠맛과 발효의 풍미가 잘 어울려요.”라고 기요모토 씨는 말합니다.
    먹어보면 명백합니다. 평범한 소고기 스시와는 차원이 다른 맛이 입안에서 활짝 피어납니다. 그야말로 시가현에서만 맛볼 수 있는 특별한 한 접시입니다.

  • 세타카라하시 다리 기슭에 전국의 미식가들을 감탄하게 만드는 명점이 있습니다. 다이쇼 시대에 지어진 창고를 개조한 이곳에서 맛볼 수 있는 것은 숯불구이입니다. 수렵 면허를 지닌 니시자와 메구미(西澤芽久美) 씨가 추천하는 지비에(야생고기) 요리와 혼모로코 등 비와호의 호수 생선이 주인공이지만, 예약 시 요청하면 숙성육의 명가 ‘사카에야’에서 들여온 오미규도 맛볼 수 있습니다. 씹을수록 감칠맛이 짙어지는 카이노미는 후나즈시의 밥과 시소 잎 페이스트와 함께 드셔보세요.
  • 히가시오미에서 100년 넘게 한결같이 소를 길러온 ‘후쿠나가 기사부로 상점’(통칭 ‘마루키’)에서 출발한 이곳에서는 스테이크는 물론, 아이디어가 돋보이는 오미규 코스를 맛볼 수 있습니다. 오미규로 끓여낸 약초 수프와 햄버그 스테이크가 특히 인상적입니다. 주인인 후쿠나가 요시노리(福永義規) 씨는 “고기 본연의 맛이 양념에 지지 않는다”며 간은 소금만 사용하는 극도로 심플한 방식을 고수합니다. 정성 어린 구성의 요리로 오미규의 깊은 풍미를 온전히 느낄 수 있는, 귀중한 한 가게입니다.
  • 주택가에 조용히 자리한, 부부가 운영하는 작은 아지트 같은 공간에서는 오미규 가운데서도 건강한 사육 방식에 특히 공을 들인 ‘기노시타규’를 맛볼 수 있습니다. “섬세하면서도 힘 있는 맛에서 정성껏 길러졌다는 게 느껴집니다.” 토스카나와 교토의 명점에서 실력을 쌓은 셰프 후지사키 쓰토무(藤﨑 努) 씨는 말합니다. 어느 날의 설로인은 가벼운 레드와인 소스로 아름다운 지방의 풍미를 한층 돋보이게 해, 깊은 인상을 남기는 한 접시로 완성됐습니다.
  • 오미하치만역 앞에서 지역 주민들의 사랑을 받아온 지 어느덧 80년. 다다미에 테이블을 갖춘 객석에서는 스끼야끼와 명물인 쓰유샤부, 스테이크는 물론 가이세키 요리까지 폭넓게 즐길 수 있습니다. 오미규를 사용한 지부니(治部煮)는 유자의 향이 은은한 맑은 아와세다시에 오미규의 지방이 녹아들어, 부드럽고 깊은 맛을 자랑하는 한 접시입니다. 설로인을 아낌없이 사용한 니기리 스시 등 이 집의 명물들을 편안한 공간에서 마음껏 음미해보고 싶습니다.
  • 오미 쌀을 오쿠도상(가마솥)에 지어낸 돌솥밥과 지역의 민물고기, 지비에(야생고기) 요리를 즐길 수 있는 이 일대 굴지의 명점. 코스는 물론 단품 메뉴도 다양하게 갖추고 있습니다. 2대째를 잇는 나고시 료(名越 亮) 씨가 고안한 미스지 앙카케는 “지방이 풍부한 부위라 숯불에 구워 담백하게 완성했습니다. 가쓰오 다시에 흰 대파와 소금에 절인 생후추로 포인트를 주었죠.”라고 말합니다. 깔끔하고 선명한 맛의 마무리로, 고기의 윤곽이 또렷이 살아납니다.